近日，羅永浩炮轟西貝引發(fā)的“預(yù)制菜”風(fēng)波，讓整個(gè)餐飲行業(yè)戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。越來(lái)越多消費(fèi)者意識(shí)到自己支付高價(jià)，買(mǎi)到的可能只是在后廚簡(jiǎn)單復(fù)熱的料理包時(shí)，憤怒的情緒便不斷蔓延開(kāi)來(lái)。西貝預(yù)制菜風(fēng)波后，另一個(gè)以“新鮮現(xiàn)包”為金字招牌的連鎖巨頭——袁記云餃，也爭(zhēng)議不斷。
這家在全國(guó)擁有超過(guò)4000家門(mén)店、年銷(xiāo)售餃子云吞超30億只的“餃子大王”，長(zhǎng)期以來(lái)憑借其在門(mén)店內(nèi)設(shè)置透明櫥窗、由店員現(xiàn)場(chǎng)手工包制的模式，成功構(gòu)筑起了“新鮮、衛(wèi)生、看得見(jiàn)”的品牌護(hù)城河。但在2023年被曝出袁記云餃所謂的“現(xiàn)包”，使用的是保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)半年的冷凍餡料和凍品餃子皮后，消費(fèi)者的口碑便開(kāi)始一路向下。
與“預(yù)制”爭(zhēng)議相伴而來(lái)的，是袁記云餃不斷曝光的食品安全問(wèn)題。從云吞面中吃出蚯蚓，到餡料中發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)子，再到后廚蒼蠅亂飛的視頻曝光，一系列事件讓袁記云餃頻繁登上熱搜。
“現(xiàn)制”幻象
一位90后體育專業(yè)畢業(yè)生袁亮宏，在2012年于廣州一個(gè)菜市場(chǎng)盤(pán)下了一家僅有5平米的小店，開(kāi)啟了他的餃子云吞生意。
發(fā)展初期，袁記的門(mén)店大多開(kāi)設(shè)在菜市場(chǎng)、超市等人流密集的社區(qū)周邊，主打“家門(mén)口的便利食堂”概念，精準(zhǔn)服務(wù)于家庭日常用餐需求。
與傳統(tǒng)連鎖餐飲追求“少而精”以簡(jiǎn)化供應(yīng)鏈不同，袁記反其道而行之，推出了多達(dá)300個(gè)SKU，以滿足不同地域消費(fèi)者的口味偏好，從鮮蝦蟹籽到植物肉，產(chǎn)品線覆蓋云吞、餃子、手工面及小菜，迅速在同質(zhì)化的市場(chǎng)中脫穎而出。
最核心的殺手锏，則是“明檔現(xiàn)包”的模式。袁記云餃的門(mén)店普遍設(shè)有透明的玻璃櫥窗，店員在顧客面前現(xiàn)場(chǎng)包制餃子云吞。這種“可視化”的操作，極大地增強(qiáng)了消費(fèi)者的信任感，直觀地傳遞出“新鮮、干凈、手作”的品牌信息。同時(shí)，品牌還承諾“上架貨品超過(guò)兩小時(shí)未賣(mài)出立刻下架”，進(jìn)一步強(qiáng)化了其對(duì)“新鮮”的極致追求。
靠著對(duì)傳統(tǒng)餃子店模式的顛覆性改造，袁記云餃大獲成功。
然而，支撐起數(shù)千家門(mén)店高效運(yùn)轉(zhuǎn)的，并非消費(fèi)者眼中那種傳統(tǒng)的前店后廚模式，而是一套高度工業(yè)化的供應(yīng)鏈體系。為了實(shí)現(xiàn)口味標(biāo)準(zhǔn)化和高效運(yùn)營(yíng)，袁記云餃自建中央廚房和物流體系，負(fù)責(zé)將統(tǒng)一生產(chǎn)的面皮、餡料配送至全國(guó)各地的終端門(mén)店。
這套體系正是其“預(yù)制”爭(zhēng)議的根源。2023年9月，有網(wǎng)友爆料稱，袁記云餃門(mén)店使用的餃子皮和豬肉餡均為凍品，其中餃子皮的保質(zhì)期為2個(gè)月，豬肉餡的保質(zhì)期更是長(zhǎng)達(dá)180天。也就是說(shuō)，消費(fèi)者在明檔櫥窗里看到的“現(xiàn)包”，本質(zhì)上只是一個(gè)將中央廚房預(yù)制的長(zhǎng)保質(zhì)期冷凍原料進(jìn)行了“現(xiàn)場(chǎng)組裝”。
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這種模式并不完全等同于大眾語(yǔ)境中無(wú)需任何烹飪、加熱即食的“預(yù)制菜”。但它與消費(fèi)者基于“現(xiàn)包”宣傳所形成的“當(dāng)日現(xiàn)制新鮮餡料”的心理預(yù)期，存在巨大的認(rèn)知偏差。
消費(fèi)者不滿的，是品牌利用“現(xiàn)包”這一充滿“手作溫度”的詞匯進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，實(shí)際上卻提供長(zhǎng)保質(zhì)期的冷凍半成品，并以此收取高于普通速凍水餃的價(jià)格的“打擦邊球”的行為。
盡管袁記云餃方面回應(yīng)稱，其采用中央廚房配送冷凍肉餡的工藝與超市銷(xiāo)售的冷鮮肉一致，是為了保證食品安全和口味統(tǒng)一，但這種解釋并未能完全平息爭(zhēng)議。
食安問(wèn)題連環(huán)曝光
民以食為天，食以安為先。接二連三曝出的食品安全事件，直接影響了袁記云餃的口碑和品牌形象。
2024年11月，袁記云餃遭遇其有史以來(lái)最嚴(yán)重的一次食安危機(jī)。一名消費(fèi)者在北京海淀區(qū)六道口的一家門(mén)店內(nèi)，點(diǎn)了一份鮮肉云吞面，在食用過(guò)程中竟發(fā)現(xiàn)了一條長(zhǎng)約3厘米的黑紫色蚯蚓。事件曝光后，相關(guān)話題迅速?zèng)_上熱搜，引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注。
輿論發(fā)酵后，袁記云餃官方確認(rèn)異物確為蚯蚓，并發(fā)布道歉聲明，稱已與顧客和解，涉事門(mén)店被責(zé)令停業(yè)整頓一周，店長(zhǎng)被開(kāi)除，相關(guān)員工也受到了處分。隨后，北京市海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)涉事的“北京府學(xué)餐飲管理發(fā)展有限公司”（袁記云餃六道口店）因“食物中混有異物”立案調(diào)查。
“蚯蚓事件”并非孤例。在黑貓投訴等平臺(tái)上，與袁記云餃相關(guān)的投訴已超過(guò)600條，“吃出異物”是消費(fèi)者投訴最多的。消費(fèi)者投訴的異物五花八門(mén)，包括石子、塑料片、頭發(fā)、蚊蟲(chóng)、蟑螂，甚至螳螂。用餐體驗(yàn)儼然變成了開(kāi)“盲盒”，消費(fèi)者完全無(wú)法預(yù)料下一口會(huì)吃到什么。
除了異物，門(mén)店的衛(wèi)生狀況也令人堪憂。2024年9月，有網(wǎng)友拍到湖南株洲一家袁記云餃門(mén)店內(nèi)蒼蠅亂飛，而工作人員卻視若無(wú)睹，繼續(xù)包著餃子。2025年6月，又有網(wǎng)友在重慶一家門(mén)店的肉餡中，看到了蠕動(dòng)的蟲(chóng)子。
袁記云餃?zhǔn)称钒踩珕?wèn)題的頻發(fā)，與其“火箭般”的擴(kuò)張速度密切相關(guān)。自2020年起，袁記云餃進(jìn)入快速開(kāi)店階段，2021年和2022年年均新增門(mén)店800家，到2023年和2024年，年均新增門(mén)店數(shù)更是超過(guò)1000家，相當(dāng)于平均每天就有近3家新店開(kāi)業(yè)。
這種快速擴(kuò)張主要依賴于加盟模式。根據(jù)其加盟手冊(cè)，一家純生鮮店的投資預(yù)算約為14萬(wàn)元，回本周期預(yù)計(jì)13個(gè)月，相對(duì)較低的門(mén)檻吸引了大量加盟商涌入。然而，當(dāng)門(mén)店數(shù)量呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)時(shí)，總部的管理和監(jiān)督管理能力便面臨巨大考驗(yàn)。
這一模式也極大增加了管理難度和風(fēng)險(xiǎn)。雖然袁記云餃規(guī)定加盟商必須從有資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，并要求對(duì)蔬菜進(jìn)行嚴(yán)格清洗，但在實(shí)際執(zhí)行中，總部很難對(duì)全國(guó)數(shù)千家門(mén)店的日常采購(gòu)和清洗環(huán)節(jié)進(jìn)行有效監(jiān)控?！膀球臼录钡陌l(fā)生，很可能就源于蔬菜清洗環(huán)節(jié)的疏漏。
當(dāng)加盟商面臨成本壓力時(shí)，是否會(huì)嚴(yán)格遵守總部的規(guī)定，還是會(huì)選擇“走捷捷徑”，便成了一個(gè)未知數(shù)。盡管公司聲稱擁有嚴(yán)格的巡檢和監(jiān)控體系，但頻發(fā)的食安問(wèn)題表明，這套體系在龐大的加盟網(wǎng)絡(luò)面前，已然力不從心。