11月2日，一則關(guān)于“多家知名品牌薯片被檢出致癌物”登上熱搜，其中涉及三只松鼠、鹽津鋪?zhàn)?、董小姐所在的浙江小王子食品有限公司（以下?jiǎn)稱(chēng)“浙江小王子食品”）等企業(yè)。對(duì)此，三只松鼠相關(guān)負(fù)責(zé)人回復(fù)北京商報(bào)記者稱(chēng)，目前國(guó)際、國(guó)內(nèi)均無(wú)丙烯酰胺相關(guān)限量要求的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，媒體報(bào)道中使用的標(biāo)準(zhǔn)為歐盟指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，非國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前三只松鼠、董小姐相關(guān)產(chǎn)品仍在正常銷(xiāo)售，而鹽津鋪?zhàn)右褜⑾嚓P(guān)產(chǎn)品下架。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，丙烯酰胺是食物“美拉德反應(yīng)”的副產(chǎn)物，在油炸食品中普遍存在，如何降低丙烯酰胺的含量是全行業(yè)所面臨的難題。
企業(yè)：部分下架，部分正常銷(xiāo)售
在深圳市消費(fèi)者委員會(huì)發(fā)布了關(guān)于三只松鼠、鹽津鋪?zhàn)印⒍〗愕仁砥瑯悠返谋０泛扛哂跉W盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值后，11月2日，北京商報(bào)記者通過(guò)上述企業(yè)的天貓旗艦店看到，三只松鼠、董小姐相關(guān)產(chǎn)品仍在正常銷(xiāo)售，而鹽津鋪?zhàn)右褜⑾嚓P(guān)產(chǎn)品下架。
不過(guò)，在下架前幾分鐘，鹽津鋪?zhàn)犹熵埰炫灥昕头藛T表示其產(chǎn)品并無(wú)問(wèn)題，且可以正常購(gòu)買(mǎi)?！澳壳?，我國(guó)并無(wú)食品中丙烯酰胺含量限量的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，正如經(jīng)濟(jì)科教頻道報(bào)道所言，對(duì)于丙烯酰胺指標(biāo)，國(guó)際和國(guó)內(nèi)尚無(wú)食物中丙烯酰胺限量的相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。近期，國(guó)家重點(diǎn)科技項(xiàng)目傳統(tǒng)熏炸烤食品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全技術(shù)研究及集成示范項(xiàng)目已立項(xiàng)，我司已積極參與相關(guān)項(xiàng)目研究?！丙}津鋪?zhàn)犹熵埰炫灥昕头藛T說(shuō)。
針對(duì)下架原因，鹽津鋪?zhàn)犹熵埰炫灥昕头藛T稱(chēng)，產(chǎn)品暫時(shí)缺貨。對(duì)此，北京商報(bào)記者致電鹽津鋪?zhàn)佣剞k，對(duì)方表示，只能登記采訪(fǎng)需求，無(wú)法直接回復(fù)。
浙江小王子食品則發(fā)布說(shuō)明函表示，公司嚴(yán)格執(zhí)行膨化食品的國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，確保提供給消費(fèi)者合格的產(chǎn)品。日常生活多個(gè)食物中都有丙烯酰胺的存在，是否健康，要看食物中丙烯酰胺含量的多少，只要不過(guò)量食用，都是可以的。
值得一提的是，三只松鼠天貓旗艦店官方信息顯示，其涉事薯片也由浙江小王子食品代工生產(chǎn)。對(duì)此，北京商報(bào)記者聯(lián)系浙江小王子食品，但截至發(fā)稿，電話(huà)始終無(wú)人接聽(tīng)。
三只松鼠相關(guān)負(fù)責(zé)人回復(fù)北京商報(bào)記者稱(chēng)，目前國(guó)際、國(guó)內(nèi)均無(wú)相關(guān)限量要求的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，媒體報(bào)道中使用的標(biāo)準(zhǔn)為歐盟指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，旨在促進(jìn)企業(yè)改進(jìn)工藝的建議值，非國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家評(píng)估，丙烯酰胺沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)的原因，一是其不可避免，二是尚不足以構(gòu)成健康風(fēng)險(xiǎn)。
上述事件是由深圳市消費(fèi)者委員會(huì)近日發(fā)布，消息稱(chēng)，從線(xiàn)上線(xiàn)下挑選15款國(guó)內(nèi)外知名品牌薯片，并委托專(zhuān)業(yè)質(zhì)檢公司開(kāi)展比較試驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有7款薯片的丙烯酰胺含量高于歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值（750μg/kg）。其中，鹽津鋪?zhàn)印⑷凰墒?、董小?款薯片樣品的丙烯酰胺含量超過(guò)了2000μg/kg。
在快消品新零售專(zhuān)家鮑躍忠看來(lái)，在食品中檢測(cè)出較高含量的丙烯酰胺，給企業(yè)發(fā)展帶來(lái)了嚴(yán)重的打擊，也在一定程度上說(shuō)明企業(yè)品控方面存在問(wèn)題。
業(yè)內(nèi)專(zhuān)家：食物中普遍存在丙烯酰胺
據(jù)悉，食品中的丙烯酰胺主要由游離氨基酸（主要是天冬酰胺）和還原糖經(jīng)過(guò)高溫烹飪，發(fā)生美拉德反應(yīng)（食物的顏色發(fā)生變化呈現(xiàn)褐色）后生成。天然的馬鈴薯含有較高的天冬酰胺，在超過(guò)120℃的溫度條件下處理時(shí)，就有可能形成丙烯酰胺。
1994年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺列為2A類(lèi)致癌物，即“人類(lèi)可能致癌物”。歐盟食品安全局對(duì)丙烯酰胺進(jìn)行評(píng)估，結(jié)合動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果，認(rèn)為食品中丙烯酰胺的存在增加了患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，并且兒童是最易受到危害的人群。
此外，研究表明丙烯酰胺對(duì)生殖和遺傳都有一定的毒性。目前國(guó)際上以及國(guó)內(nèi)并沒(méi)有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)。2017年歐盟發(fā)布指令（EU）2017/2158，制定緩解措施和基準(zhǔn)水平，以減少食品中的丙烯酰胺含量。其附件IV中制定丙烯酰胺在馬鈴薯制品等食品中存在的基準(zhǔn)水平值（μg/kg），其中薯片的基準(zhǔn)水平值為750μg/kg。
不過(guò)，三只松鼠相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，丙烯酰胺普遍存在于高溫烘焙、油炸類(lèi)食品中，在超過(guò)120℃的溫度條件下處理時(shí)，就可能形成該物質(zhì)。依據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2012年發(fā)布的《評(píng)估報(bào)告-食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估》中3．丙烯酰胺毒性3.1人體資料中描述“目前還沒(méi)有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明通過(guò)食物攝入丙烯酰胺與人類(lèi)某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性”。
中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師陳然稱(chēng)，丙烯酰胺是食物“美拉德反應(yīng)”的副產(chǎn)物，而“美拉德反應(yīng)”的特點(diǎn)就是會(huì)產(chǎn)生紅棕色和焙烤的香氣，所以方便面、炸薯?xiàng)l、炸/烤饅頭、烤鴨、烤面包這些食物里都會(huì)有丙烯酰胺，特別是家庭中把食物炸糊了，其丙烯酰胺的含量不可想象。所以，與其恐慌性戒薯片，不如先把油炸食品戒掉。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
不過(guò)，也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)，經(jīng)消化道吸收最快，在人體90%可被代謝，最終形成DNA加成物，已經(jīng)在小鼠的大量臟器的細(xì)胞和組織處檢測(cè)到。動(dòng)物試驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有急性毒性、神經(jīng)毒性以及生殖發(fā)育毒性，更具有強(qiáng)烈的致癌性。在人類(lèi)群體進(jìn)行的職業(yè)暴露等流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺對(duì)人類(lèi)也有神經(jīng)毒性作用。但現(xiàn)在不能確定的是，日常飲食攝入的丙烯酰胺，是否存在一個(gè)限量，超過(guò)了會(huì)對(duì)人類(lèi)產(chǎn)生致癌性、生殖發(fā)育毒性。
監(jiān)管：行業(yè)亟待規(guī)范
雖然丙烯酰胺在馬鈴薯制品等食品中存在的基準(zhǔn)水平值（μg/kg）是用來(lái)驗(yàn)證緩解措施有效性的績(jī)效指標(biāo)，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。但深圳市消費(fèi)者委員會(huì)建議，丙烯酰胺應(yīng)攝入越少越好。
北京商報(bào)記者查詢(xún)發(fā)現(xiàn)，三只松鼠薯片目前所采用的標(biāo)準(zhǔn)為GB/T22699。該標(biāo)準(zhǔn)為膨化食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，于2008年12月31日發(fā)布，2009年8月1日實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)是在QB 2353-1998《膨化食品》的基礎(chǔ)上制定，同時(shí)納入了QB/T 2686-2005《馬鈴薯片》有關(guān)復(fù)合型馬鈴薯的部分內(nèi)容。
在該標(biāo)準(zhǔn)中，明確對(duì)膨化食品定義為以谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)、果蔬類(lèi)或堅(jiān)果類(lèi)等主要原料，采用膨化工藝制成的組織疏松或松脆的食品，同時(shí)將膨化食品分為烘烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型和其他型（采用微波、氣流或真空等方式膨化制成的膨化食品）五類(lèi)。不過(guò)，并未對(duì)丙烯酰胺作出相關(guān)規(guī)定。
三只松鼠相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者：“目前國(guó)內(nèi)外薯片類(lèi)產(chǎn)品中普遍存在該物質(zhì)，如何降低丙烯酰胺的含量也是一個(gè)全行業(yè)面臨的難題?！?/p>
在深圳市消費(fèi)者委員會(huì)方面看來(lái)，“由于國(guó)內(nèi)外現(xiàn)在均無(wú)制定丙烯酰胺在食物中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生產(chǎn)商自行采取措施控制。生產(chǎn)商應(yīng)采取有效的緩解措施，如改良加工工藝或選用國(guó)標(biāo)允許使用添加劑等，降低薯片中丙烯酰胺的含量”。
今年7月，湖北省市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布的油條消費(fèi)提示中曾提到丙烯酰胺：“在高溫油炸時(shí)，富含淀粉和蛋白質(zhì)的食物可能生成具有神經(jīng)毒性作用物質(zhì)——丙烯酰胺。油炸時(shí)溫度的升高、時(shí)間的延長(zhǎng)均可增加丙烯酰胺的含量。”
隨著油炸食品中含有丙烯酰胺已成為共識(shí)，業(yè)內(nèi)呼吁加快行業(yè)規(guī)范?！案鶕?jù)我國(guó)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，針對(duì)國(guó)際公認(rèn)的不利于健康的成分，積極推進(jìn)符合我國(guó)國(guó)情的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)建立，為國(guó)民提供更加健康的休閑食品?！标惾徽f(shuō)。
不過(guò)，也有業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，加工類(lèi)零食的問(wèn)題很多，除了致癌物，還有防腐劑/抗氧化劑的致病問(wèn)題，尤其是普遍使用的特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）。在薯片、土豆片、玉米片、方便面等油炸零食上比較多，其次是餅干、冷凍肉、精煉食物油、人造奶油、干魚(yú)制品、腌制肉品（如臘腸）等。