快科技10月31日消息，據(jù)媒體報道，近日，經(jīng)濟學家宋清輝對預(yù)制菜行業(yè)作出預(yù)判：當前全國6.8萬家預(yù)制菜企業(yè)中，五年后可能僅存約5000家?！熬懦善髽I(yè)將遭淘汰”的論斷，為原本就暗流涌動的預(yù)制菜行業(yè)再添波瀾。
與之呼應(yīng)的是，不少消費者開始自發(fā)整理“拒絕預(yù)制菜餐廳”名單，反映出當前公眾對預(yù)制菜的抵觸情緒與信任危機仍難在短期內(nèi)消解。
從企業(yè)表現(xiàn)來看，行業(yè)增長已顯露疲態(tài)。2024年上半年，“預(yù)制菜第一股”味知香凈利潤同比下降24.46%，扣非凈利潤跌幅達38.74%；惠發(fā)食品虧損進一步擴大，從去年同期的1643萬元增至2999萬元；海欣食品的速凍菜肴制品營收下滑23.17%。此外，安井食品、千味央廚等企業(yè)的預(yù)制菜業(yè)務(wù)也均未達預(yù)期。
當前，預(yù)制菜市場仍以餐飲企業(yè)為主的B端占據(jù)主導(dǎo)。多家機構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，B端與C端消費比例約為8:2。其中，純外賣店鋪因經(jīng)營模式“輕資產(chǎn)”，成為預(yù)制菜使用率最高的場景——僅需20–30平方米的檔口、電磁爐和打包臺即可運營。而近年來屢被曝光的“幽靈外賣”，因其無門店、無廚師、隱蔽性強等特點，也高度依賴預(yù)制菜料理包，部分商家甚至采用“三無”小作坊產(chǎn)品以牟取更高利潤。
在監(jiān)管與平臺治理層面，變化也在發(fā)生。2024年9月，市場監(jiān)管總局就《外賣平臺服務(wù)管理基本要求》公開征求意見，各大外賣平臺也相繼成立專項治理團隊，打擊無實體店、偽造地址、盜用資質(zhì)等亂象。隨著低質(zhì)外賣空間被擠壓，預(yù)制菜料理包的需求預(yù)計將相應(yīng)收縮。
與此同時，行業(yè)也出現(xiàn)向“透明化”“品質(zhì)化”升級的趨勢。越來越多餐廳將“現(xiàn)炒”作為賣點，美團平臺上已有十余萬商戶開通“明廚亮灶直播”，部分商家還標注了“現(xiàn)制現(xiàn)炒”信息。美團在2024中國連鎖餐飲峰會上推出“品牌衛(wèi)星店”計劃，京東則于7月推出主打現(xiàn)炒的“七鮮小廚”，計劃三年內(nèi)開設(shè)一萬家門店。
另一方面，行業(yè)標準建設(shè)也在提速。據(jù)悉，由國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標準》草案已通過專家評審，即將公開征求意見。該標準將為預(yù)制菜確立統(tǒng)一身份，并強制餐飲門店披露使用情況。根據(jù)《消費者權(quán)益保護法》，消費者也有權(quán)知悉所購菜品是否為預(yù)制菜。
盡管行業(yè)亂象頻出——據(jù)“鳳凰網(wǎng)財經(jīng)”報道，部分預(yù)制菜品牌背后存在復(fù)雜的代工體系，實際生產(chǎn)條件參差不齊；加之B端壓價嚴重，有供應(yīng)商透露毛利率僅0.6%–0.8%，大量企業(yè)掙扎在虧損邊緣——但預(yù)制菜行業(yè)仍存在結(jié)構(gòu)性機會。
其中，中餐出海熱正帶動預(yù)制菜走向海外，有效緩解了海外中餐面臨的廚師短缺與標準化難題。這也預(yù)示著，預(yù)制菜行業(yè)并非走向終結(jié)，而是步入重整與分化階段。
正如北京百廚夢想企業(yè)管理有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人張圣雄所言：“預(yù)制菜也分三六九等，既有高品質(zhì)、高還原度的產(chǎn)品，也有低質(zhì)、存在食安風險的類型。正如餐廳有檔次之分，預(yù)制菜行業(yè)亦將在規(guī)范中走向分層與成熟?！?/p>
在這場行業(yè)價值重構(gòu)的浪潮中，被淘汰的不是預(yù)制菜本身，而是落后于時代的發(fā)展模式。
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