■名廚檔案
姓名：羅堅(jiān)波
籍貫：廣東肇慶
職業(yè)：牛運(yùn)亨通海鮮酒家負(fù)責(zé)人
從業(yè)年限：34年
羅堅(jiān)波最早從廚工做起，成為酒店主廚后，他卻主動(dòng)跳出舒適圈，選擇創(chuàng)業(yè)，開(kāi)酒樓、開(kāi)食街，再到打造主題餐廳。過(guò)程中，有成功，也有失敗。最慘痛時(shí)將當(dāng)主廚辛苦賺的錢都賠了進(jìn)去。
直到他的固執(zhí)和堅(jiān)持被大家看到，將廣東粵菜師傅大師工作室負(fù)責(zé)人、東莞酒店餐飲技師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)等重任交給他。他說(shuō)這輩子無(wú)怨無(wú)悔，美食創(chuàng)新無(wú)止境，自己將繼續(xù)求索。
吃苦耐勞 迅速?gòu)膹N工成長(zhǎng)為廚師長(zhǎng)
羅堅(jiān)波出生在肇慶懷集的一個(gè)村莊，家里三兄弟，他排中間。和當(dāng)時(shí)大多數(shù)想要改變生活現(xiàn)狀的同鄉(xiāng)一樣，16歲那年，他剛剛讀完高一就決定到省城廣州闖一闖。
想學(xué)一門技術(shù)，家人的建議是要么學(xué)開(kāi)車，要么學(xué)廚師，他毫不猶豫地選擇了廚師。
通過(guò)熟人介紹，好不容易進(jìn)入當(dāng)時(shí)有名的廣州東方賓館后廚部做廚工。據(jù)他回憶，當(dāng)時(shí)的師傅來(lái)自香港，上世紀(jì)80年代，愿意離開(kāi)家鄉(xiāng)的年輕人不多，學(xué)徒多為廣州本地人，自己則是來(lái)自外地的少數(shù)人。
下班后，廣州本地的師兄弟們經(jīng)常聚在一起休閑娛樂(lè)，羅堅(jiān)波自覺(jué)選擇比大家做更多事情，起更早、下班更晚，主動(dòng)加班，攬下更多活。在年少的他看來(lái)，想要留下來(lái)，讓師傅肯定自己，必須比其他人更能吃苦。
功夫不負(fù)有心人。1994年他成為廣州一家星級(jí)酒店的廚師長(zhǎng)。
放棄穩(wěn)定高薪，創(chuàng)業(yè)開(kāi)酒樓
上世紀(jì)90年代中期，在廣州做廚師長(zhǎng)，拿著令人羨慕的穩(wěn)定高薪，但是羅堅(jiān)波卻做出令家人不解的決定——辭去工作，自己創(chuàng)業(yè)開(kāi)酒樓。
創(chuàng)業(yè)之路不順利，因?yàn)槟贻p，沒(méi)有開(kāi)酒樓的經(jīng)驗(yàn)，短短一兩年就把之前多年積累的工資都賠進(jìn)去了。
面對(duì)家人的擔(dān)憂和友人們勸他改行的建議，他卻更加堅(jiān)定要繼續(xù)走餐飲路線，關(guān)了酒樓，去到天河區(qū)開(kāi)食街。
由于資金有限，一切工作他都盡量親力親為，所有崗位他都得做，而且做透、摸熟，逐漸讓生意走上正軌，初嘗盈利滋味。
搭建研發(fā)和創(chuàng)新粵菜平臺(tái)
2006年，羅堅(jiān)波來(lái)到東莞，開(kāi)了第一間主題文化餐廳——茶馬驛站，將云南風(fēng)土文化和風(fēng)情帶到東莞。羅堅(jiān)波說(shuō)，當(dāng)廚師只需要負(fù)責(zé)做好烹飪，但是作為一個(gè)餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人，需要站在更高的角度，讓一道菜不僅色香味俱全，更能讓人吃出其背后的文化元素，他希望通過(guò)主題餐廳的打造，讓市民通過(guò)品一道菜而領(lǐng)略到一方風(fēng)土人情。隨后，他又在橫瀝打造牛文化主題餐廳——牛莊，及現(xiàn)在的牛運(yùn)亨通海鮮酒家。
談到創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，羅堅(jiān)波表示沒(méi)有后悔，因?yàn)樗麑?duì)發(fā)揚(yáng)粵菜有著更高的理想和追求，不僅限于創(chuàng)新和制作，而是通過(guò)和同行間進(jìn)行交流、互動(dòng)，促進(jìn)粵菜的發(fā)展和融合。
“粵菜可以結(jié)合川菜和湘菜等制作，只要保留好的食材作為根基，就有無(wú)限創(chuàng)新發(fā)展的可能，這也正是接下來(lái)我們想要探討和研究的方向?！绷_堅(jiān)波說(shuō)，自從擔(dān)任廣東粵菜師傅大師工作室負(fù)責(zé)人和東莞酒店餐飲技師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)后，他和同行們就一直在努力搭建交流及探討粵菜發(fā)展的平臺(tái)，希望粵菜能跟上時(shí)代節(jié)奏，持續(xù)發(fā)展。
■作品介紹
招牌牛頸叉燒
■招牌牛頸叉燒
這是一道每桌必點(diǎn)的招牌菜。選用黃牛肉，味道較之水牛肉更清甜，香味重，少牛臊味。搭配酸菜來(lái)綜合一下牛肉的油膩，趁熱吃會(huì)感覺(jué)更香。
#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#土雞燜牛尾
■土雞燜牛尾
這是一道東莞鉆石名菜的獲獎(jiǎng)菜式。用土雞和牛尾相搭配，味道更濃郁一些，兩者的鮮味互相融合。
牛運(yùn)上上簽
■牛運(yùn)上上簽
這也是一道招牌菜式，實(shí)際上是麻辣水煮雪花牛肉考泡在麻辣湯底里，既有麻辣串的肉感，又追求牛肉的鮮嫩肉質(zhì)。
海南胡椒煮牛雜
這道創(chuàng)新菜式通過(guò)清湯煮來(lái)品嘗牛雜的新鮮原味。但要在保留原味基礎(chǔ)上還要辟除牛膻味就需要考驗(yàn)廚師的技藝。用牛骨湯做湯底，加入海南的白胡椒使其更清新、醇香。
牛運(yùn)腸粉
■牛運(yùn)腸粉
腸粉選用三造米，即隔年的米，其淀粉含量更豐富，兼有米香，口感更好。是羅師傅家鄉(xiāng)肇慶的做法，追求米的原汁原味?？梢灾苯映阅c粉，感受純正米香，也可以伴著醬汁吃，味道更濃郁。
■大廚教你做菜
藤姜焗魚(yú)
——姜香、驅(qū)寒 家庭宴席首選菜式
■藤姜焗魚(yú)（記者 曹雪琴/圖）
本期大廚：羅堅(jiān)波（牛運(yùn)亨通海鮮酒家負(fù)責(zé)人）
備料：山地姜、檸檬片泡制鹽水、草魚(yú)一條（其他肉質(zhì)鮮嫩些的魚(yú)也行）、鹽、糖均適量，花生油。
制作過(guò)程：
1.將生姜皮切片備用，內(nèi)里的姜肉一部分用刀背拍，再剁成姜蓉，另一部分打制成姜汁備用。
2.去掉魚(yú)鱗，處理好魚(yú)，先將魚(yú)放在少許檸檬片泡制的鹽水里撈一撈，去除魚(yú)的腥味，且肉更結(jié)實(shí)。
3.用姜片墊在鍋底，再下花生油加熱。然后放入調(diào)好味道的整條魚(yú)，在魚(yú)身上放一些姜蓉，加入一些姜汁，蓋上鍋蓋焗8—10分鐘，打開(kāi)鍋蓋用筷子搓一下魚(yú)肉，能輕松穿過(guò)魚(yú)身表示已熟，可起鍋。
4.吃過(guò)姜香味濃郁的魚(yú)肉后，剩下鍋里的材料也不浪費(fèi)，還可以加入雞塊和高湯慢煮成湯，或者直接加水來(lái)煮面條吃也別有一番辛香回味。
菜式特點(diǎn)：
這是一道姜味芳香、濃郁的菜式，姜有著驅(qū)寒的功效，非常適合當(dāng)下這個(gè)時(shí)節(jié)。另外，在家制作魚(yú)塊的菜式比較常見(jiàn)，整條大魚(yú)烹制的做法比較少，這道菜保留了大魚(yú)的完整性，更能體現(xiàn)魚(yú)菜的大氣、上檔次，適合家庭宴席。配料簡(jiǎn)單，味道卻回味悠長(zhǎng)，吃后周身暖和，微微出汗，非常舒服。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#